Kahveyle biraz daha yakından ilgilenmeye başlayan herkesin aklına bir süre sonra aynı soru gelir:
“Bu kahvenin içinde çikolata yoksa neden çikolata tadı alıyorum?”
Ya da;
“Bu kahve gerçekten yasemin, bergamot veya çilek gibi kokabilir mi?”
İlk bakışta bu ifadeler biraz abartılı gibi gelebilir. Sonuçta kahve dediğimiz şey, yalnızca kavrulmuş bir çekirdek değil midir? Oysa kahve dünyasının en büyüleyici yönlerinden biri tam da burada başlar. Çünkü iyi bir kahve, yalnızca tek bir tat sunmaz; içerisinde onlarca hatta yüzlerce farklı aromayı barındırabilir.
Bugün yapılan araştırmalar, kavrulmuş kahvede yüzlerce farklı aroma bileşiği bulunduğunu göstermektedir. Bu nedenle bazı kahveler bize çikolata veya karamel çağrışımı yaparken, bazıları kırmızı meyveleri, narenciyeyi ya da çiçekleri hatırlatabilir. Önemli olan nokta şudur: Bu aromalar kahvenin içerisine sonradan eklenmez. Kahvenin kendi doğal yapısının bir sonucudur.
Peki bu aromalar nasıl oluşur?
Kahvede hissettiğimiz aromalar tek bir aşamada ortaya çıkmaz. Aslında fincandaki karakter; bitkinin genetiği, yetiştiği çevre, işleme yöntemi ve kavurma sürecinin ortak sonucudur.
Öncelikle çekirdeğin türü önemlidir. Arabica ve Robusta gibi farklı türler doğal olarak farklı kimyasal yapılara sahiptir. Bunun yanında yetiştiği rakım, toprak yapısı, yağış miktarı ve sıcaklık gibi çevresel faktörler de çekirdeğin içerisinde oluşan şekerleri, organik asitleri ve aromatik öncü bileşenleri doğrudan etkiler.
Kahve meyvesi ağaç üzerinde büyürken, çekirdeğin içerisinde çok sayıda biyokimyasal süreç gerçekleşir. Bitki, fotosentez yoluyla ürettiği şekerleri meyveye taşırken; aynı zamanda organik asitler, aminoasitler ve daha sonra aromalara dönüşecek çeşitli öncü bileşenler de oluşmaya başlar. Meyvenin gelişim süreci boyunca gerçekleşen bu reaksiyonlar, ileride fincanda hissedeceğimiz karakterin temelini oluşturur.
Özellikle olgunlaşma döneminde meyvenin maruz kaldığı sıcaklık, güneş ışığı miktarı ve gece-gündüz sıcaklık farkları büyük önem taşır. Daha serin bölgelerde veya yüksek rakımlarda yetişen kahveler genellikle daha yavaş olgunlaşır. Bu yavaş gelişim süreci, çekirdeğin içerisinde daha fazla şeker, daha dengeli organik asitler ve daha zengin aromatik öncü bileşenler birikmesine olanak tanır.
Bu nedenle yüksek rakımlarda yetişen kahveler çoğu zaman daha karmaşık ve katmanlı tat profilleri sunar. Etiyopya, Kenya veya Kolombiya’nın yüksek rakımlı bölgelerinde yetişen kahvelerde sıkça karşılaştığımız yasemin, bergamot, kırmızı meyve veya narenciye notalarının temelinde de bu yavaş olgunlaşma süreci yatmaktadır.
Aslında kavurma sırasında ortaya çıkan birçok aroma, çekirdeğin içerisinde daha önce oluşmuş bu öncü bileşiklerin dönüşmesiyle meydana gelir. Başka bir ifadeyle kavurucu aromaları sıfırdan yaratmaz; büyük ölçüde meyvenin yetişme sürecinde oluşan potansiyeli ortaya çıkarır. Bu nedenle kahve dünyasında sıkça kullanılan bir söz vardır:
“İyi kavurma kötü bir çekirdeği kurtaramaz, ama iyi bir çekirdeğin karakterini ortaya çıkarabilir.”
Hasat sonrasında uygulanan işleme yöntemi de aromaların şekillenmesinde büyük rol oynar. Örneğin doğal (Natural) işlenmiş kahveler meyveyle daha uzun süre temas ettiği için daha yoğun meyvemsi karakterler geliştirebilirken, yıkanmış (Washed) kahveler daha temiz ve belirgin tat profilleri sunabilir. Bu nedenle aynı bölgede yetişen iki kahve bile farklı işleme yöntemleri sonucunda bambaşka karakterler gösterebilir.
Ancak aromaların son şeklini almasında kavurma süreci belirleyici rol oynar. Yeşil kahve çekirdeklerinde bulunan şekerler, aminoasitler ve diğer organik bileşikler yüksek sıcaklık altında yüzlerce farklı kimyasal reaksiyona girer. Özellikle Maillard reaksiyonları ve karamelizasyon süreçleri sırasında çikolata, karamel, kuruyemiş ve kavrulmuş tatlarla ilişkilendirilen birçok aroma bileşiği oluşur.
Aslında kahve yolculuğuna bir çekirdek olarak değil, bir meyve olarak başlar. Kahve ağacında yetişen kırmızı veya sarı renkli kahve kirazlarının içerisinde bulunan çekirdekler hasat edilir, işlenir, kurutulur ve kavrulur. Tüm bu süreç boyunca çekirdeğin kimyasal yapısı değişir ve sonunda fincanda hissettiğimiz karakter ortaya çıkar.
Tıpkı üzümün yetiştiği bölgenin şarabın karakterini etkilemesi gibi, kahve de yetiştiği coğrafyadan doğrudan etkilenir. Rakım, toprak yapısı, sıcaklık, yağış miktarı ve hatta güneşlenme süresi bile fincandaki aromaları değiştirebilir. Bu nedenle Etiyopya’da yetişen bir kahve ile Brezilya’da yetişen bir kahvenin aynı tatları vermesi beklenmez.
Örneğin Etiyopya kahveleri çoğu zaman yasemin, bergamot, narenciye ve kırmızı meyve notalarıyla tanınırken; Brezilya kahvelerinde sütlü çikolata, fındık ve karamel karakterleri daha belirgin olabilir. Kolombiya kahveleri ise çoğu zaman bu iki uç arasında dengeli bir profil sunar.
Burada bir başka önemli kavram da aroma ve tat arasındaki farktır. Dilimiz aslında yalnızca birkaç temel tadı algılayabilir: tatlı, ekşi, acı, tuzlu ve umami. Ancak kahveyi karmaşık hale getiren şey aromadır. Çikolata, fındık, yasemin veya çilek dediğimiz şeyler çoğu zaman aromatik çağrışımlardır. Burnumuz ve beynimiz kahvede bulunan bileşikleri daha önce tanıdığı kokularla eşleştirir ve böylece fincanda farklı hikâyeler keşfetmeye başlarız.
İşin ilginç tarafı, aynı kahve çekirdeği bile farklı şekillerde hazırlandığında farklı yönlerini gösterebilir. Bir Etiyopya kahvesi V60 ile demlendiğinde daha canlı ve floral hissedilebilirken, French Press ile hazırlandığında daha gövdeli ve yoğun algılanabilir. Espresso olarak demlendiğinde ise aynı çekirdeğin bambaşka yönleri ortaya çıkabilir. Bu nedenle kahve dünyasında sıkça kullanılan bir ifade vardır:
“Kahveyi değiştirmeden, kahvenin anlattığı hikâyeyi değiştirebilirsiniz.”
Kahve paketlerinin üzerinde gördüğümüz “çikolata”, “karamel”, “yasemin” veya “kırmızı meyveler” gibi ifadeler de tam olarak bu yüzden kullanılır. Bunlar bir reçete değil, o kahvenin karakterine dair bir ipucudur. Aynı kahveyi içen iki kişi bile fincanda farklı detaylar keşfedebilir.
Belki de kahvenin en güzel tarafı tam olarak budur. Kahvede mutlak doğru bir tat yoktur. Kimi insanlar meyvemsi ve canlı profilleri severken, kimileri daha yoğun çikolata ve kuruyemiş karakterlerine yönelir. Kaliteli bir kahve, herkesin aynı şeyi hissetmesini değil; herkese farklı bir hikâye anlatabilmesini sağlar.
Bu nedenle bir sonraki kahvenizi içerken yalnızca “güzel” veya “sert” olup olmadığına değil, size neyi hatırlattığına da dikkat etmeyi deneyin. Belki de o fincanda şimdiye kadar fark etmediğiniz yeni bir hikâye saklıdır.
