“Nitelikli kahve” ifadesi son yıllarda sıkça duyuluyor, ancak bu tanım bir akım, yenilerin deyimiyle “trend” etiketinden çok daha fazlasıdır. Nitelikli kahve, çekirdeğin yetiştiği topraktan fincana ulaşana kadar geçen sürecin her aşamasında gösterilen özenin sonucudur. Bir kahvenin iyi olması, yalnızca damakta bıraktığı tatla değil; arkasındaki emek, bilgi ve dengeyle ilgilidir.
Bu yolculuk kahve çekirdeğiyle başlar. Dünyada pek çok kahve türü bulunsa da nitelikli kahvelerin büyük çoğunluğu Arabica türünden elde edilir. Arabica kahvesi, daha aromatik yapıları ve dengeli tat profilleriyle öne çıkar. Meyvemsi, çiçeksi ve çikolata notaları bu çekirdeklerde daha belirgin hissedilir. Arabica, genetik olarak daha karmaşık bir yapıya sahip olduğundan, yüksek rakımlarda yetişmesi gerekir. 1.000 ila 2.200 metre rakımda yetişir ve bu da onu daha zor yetiştirilen, daha hassas bir tür yapar. Arabica’nın kafein oranı, yaklaşık %1,2–1,5 civarındadır, bu da onu daha yumuşak içimli ve daha az acı yapar.
Bir diğer önemli kahve türü olan Robusta ise, kahve dünyasında daha fazla dayanıklılığa sahip olan bir türdür. Sıcaklık değişimlerine, hastalıklara ve zararlılara karşı daha dirençli olan Robusta, genellikle daha düşük rakımlarda yetişir. 200 ila 900 metre arasında bir yükseklikte yetişir. Daha sıcak iklimlere daha uygun olan bu çekirdek, daha sert ve acımsı bir tat profili sunar. Robusta, yaklaşık %2–2,7 arasında bir kafein oranına sahiptir, bu da onu daha yoğun, güçlü ve uyarıcı etkisi olan bir kahve yapar. Bu özellikleri de Robusta’yı özellikle espresso karışımlarında tercih edilmesine neden olur; çünkü krema yoğunluğunu artırır ve kahvenin gövdesini güçlendirir.
Nitelikli kahve denildiğinde, genellikle Arabica kahvesi akla gelir çünkü bu tür, üçüncü nesil (üçüncü dalga-third wave) kahve hareketinin en çok tercih ettiği kahve türüdür. Bununla birlikte, fiyet endeksli olarak da Robusta da espresso bazlı içeceklerde veya karışımlarda (blend) önemli bir yer tutmaya başlamıştır.
Bir kahvenin nitelikli sayılabilmesi için yalnızca türü yeterli değildir; aynı zamanda ölçülmesi ve değerlendirilmesi gerekir. Uluslararası standartlara göre yapılan tadımlarda 80 puan ve üzeri alan kahveler “nitelikli” olarak kabul edilir. Bu puanlama, kahvenin aromasından asiditesine, gövdesinden tat dengesine ve fincanda bıraktığı son hisse kadar pek çok kriteri kapsar. Yani nitelikli kahve, kişisel beğeniden öte, belirli ölçütlere göre değerlendirilmiş bir üründür.
Nitelikli Kahve Nedir?
Uluslararası kabul gören değerlendirme sistemine göre:
- 80 puan altı kahveler Ticari Kahve
- 80 puan ve üzeri kahveler Nitelikli (Specialty) Kahve
- 80–84 puan Çok iyi
- 85–89 puan Mükemmel
- 90 puan ve üzeri kahveler ise Nadir ve istisnai kahve olarak kabul edilmektedir.
Kahvenin kalitesini belirleyen en önemli unsurlardan biri de yetiştiği coğrafyadır. Rakım, iklim, toprak yapısı ve yağış düzeni, çekirdeğin karakterini doğrudan etkiler. Aynı kahve türü, farklı bir bölgede bambaşka tat profilleri gösterebilir. Bunun yanı sıra hasat zamanı ve hasat şekli de büyük önem taşır. Elle toplanan, yalnızca olgunlaşmış kahve kirazları, fincanda daha temiz ve dengeli tatlar sunar. Erken ya da geç toplanan çekirdekler ise bu dengeyi kolayca bozabilir.
Kahve çekirdeklerinin kalitesi, fermentasyon süreciyle doğrudan ilişkilidir. Hasat edilen kahve kirazları, işlenmeden önce belirli bir süre fermantasyona tabi tutulur. Bu süreç, şekerlerin ve kimyasal bileşiklerin doğal bir şekilde ayrışmasını sağlar, böylece kahvenin tat profili de belirginleşmiş olur. Fermentasyon, kahvenin asiditesini, tatlılığını ve ferahlatıcı notalarını ortaya çıkarabilir. Bu aşama, aynı zamanda tazelik ve temizlik hissiyatını da sağlar. Doğru şekilde yapılan fermentasyon, kahveye daha temiz ve dengeli bir tat katarken, hatalı işlemler ise acılık ve asidik bozukluklara yol açabilir.
Kavurma süreci ise nitelikli kahvenin kendini gösterdiği en kritik aşamalardan biridir. Amaç çekirdeğin tadını gizlemek değil, onun doğal karakterini ortaya çıkarmaktır. Çok açık kavurma kahvenin potansiyelini yeterince yansıtmayabilirken, çok koyu kavurma tatları bastırabilir. Bu nedenle nitelikli kahvede kavurma, dikkatli ve bilinçli bir denge işidir.
Tüm bu emek, demleme aşamasında da devam eder. Doğru öğütüm, uygun su, doğru oranlar ve zamanlama; iyi bir çekirdeğin fincanda kendini ifade edebilmesi için gereklidir. En kaliteli kahve bile yanlış demleme ile sıradanlaşabilir. Nitelikli kahve, fincanda berrak bir tat, rahatsız etmeyen bir asidite ve içtikten sonra ağızda temiz bir his bırakır.
Sonuç olarak nitelikli kahve, kusursuz olmayı değil; özenli olmayı temsil eder. Her çekirdeğin bir hikâyesi, her fincanın arkasında bir emek vardır. İyi kahve yüksek sesle konuşmaz; tadıyla, dengesiyle ve sadeliğiyle kendini anlatır.
YİTİ KAHVE’de kahveye bakışımız da tam olarak böyle.