Kahve, fincanımıza ulaşmadan önce oldukça uzun ve özen gerektiren bir yolculuktan geçer.
Bu yolculukta kahvenin yetiştiği rakım, toprak yapısı, iklim koşulları ve yetiştirilen tür kadar, hasattan sonra uygulanan işleme yöntemi (Coffee Processing Method) de fincandaki karakteri belirleyen en önemli unsurlardan biridir.
Bugün nitelikli kahve (specialty coffee) dünyasında en yaygın kullanılan işleme yöntemleri arasında Doğal İşlem (Natural Process), Yıkanmış İşlem (Washed Process) ve Bal İşlem (Honey Process) yer almaktadır. Bu yöntemlerin her biri aynı kahve çekirdeğini tamamen farklı bir karaktere dönüştürebilir. Aynı çiftlikten, aynı gün hasat edilen iki kahve; yalnızca farklı işleme yöntemleri uygulanarak bambaşka aromalara, gövdeye ve asiditeye sahip olabilir.
Daha önce yayımladığımız yazılarımızda Doğal İşlem ve Yıkanmış İşlem yöntemlerini detaylı şekilde incelemiştik. Bu yazımızda ise bu iki yöntemin arasında bir köprü görevi gören, ismi nedeniyle sıkça yanlış anlaşılan ve son yıllarda nitelikli kahve (specialty coffee) dünyasında giderek daha fazla ilgi gören Bal İşlem (Honey Process) yöntemini tüm yönleriyle ele alacağız.
Ancak başlamadan önce en yaygın yanlış bilgiyi düzeltelim.
Bal İşlem’de (Honey Process) Gerçekten Bal Kullanılır mı?
Hayır.
Belki de bu yöntem hakkında en sık karşılaştığımız yanlış bilgi budur. “Honey Process” adını duyan birçok kişi, kahve çekirdeklerinin bal ile işlendiğini veya kurutma sırasında bala batırıldığını düşünür. Oysa üretimin hiçbir aşamasında bal kullanılmaz.
Peki o halde neden “Honey”, yani “Bal” ismi verilmiştir?
Bunun cevabı, kahve meyvesinin içerisinde bulunan müsilaj (Mucilage) adı verilen doğal tabakada gizlidir.
Hasattan sonra kahve meyvesinin dış kabuğu ve meyve etinin büyük kısmı ayrıldığında, çekirdeğin üzerinde oldukça yapışkan, jel kıvamında ve yüksek oranda doğal şeker içeren bir tabaka kalır. İşte bu tabaka müsilajdır. Kurutma sürecinde bu tabaka; altın sarısından koyu kehribar rengine kadar değişebilen parlak ve yapışkan bir görünüm alır. Üreticiler yıllar önce bu görüntüyü bala benzettikleri için yöntemi “Honey Process” olarak adlandırmaya başlamışlardır. Yani Bal İşlem’in adı, kullanılan bir malzemeden değil; çekirdeğin üzerinde bırakılan müsilajın görünümünden gelir.
Bal İşlem (Honey Process) Nedir?
Bal İşlem, kahve meyvesinin dış kabuğu ve meyve etinin büyük bölümünün Meyve Eti Ayırma Makinesi (Depulper) yardımıyla uzaklaştırıldığı, ancak çekirdeği çevreleyen müsilajın tamamen temizlenmeyerek kurutma sürecine bırakıldığı bir kahve işleme yöntemidir.
Bu yönüyle Bal İşlem, Doğal İşlem ile Yıkanmış İşlem arasında yer alır.
Doğal İşlem’de çekirdek, meyvenin içerisinde kurur. Yıkanmış İşlem’de ise müsilaj, kontrollü fermantasyonun ardından tamamen uzaklaştırılır. Bal İşlem’de ise üretici, müsilajın tamamını temizlemek yerine belirli bir kısmını çekirdeğin üzerinde bırakarak kurutma işlemine geçer. İlk bakışta küçük gibi görünen bu tercih, fincandaki tat profili üzerinde oldukça büyük bir etkiye sahiptir.
Bal İşlem ile işlenen kahveler genellikle;
- Doğal İşlem kadar yoğun meyvemsi değildir,
- Yıkanmış İşlem kadar keskin ve berrak değildir.
Bunun yerine, iki yöntemin güçlü yönlerini bir araya getiren dengeli bir karakter sunar. Tatlılık daha yüksektir. Gövde daha dolgun hissedilir. Asidite canlılığını korurken fincan temizliğinden de büyük ölçüde ödün verilmez. İşte bu nedenle birçok kahvesever Bal İşlem’i, üç ana işleme yöntemi arasında en dengeli profil olarak tanımlar.
Bal İşlem (Honey Process) Nasıl Ortaya Çıktı?
Kahve işleme yöntemlerinin gelişimi yalnızca daha iyi tatlar elde etme isteğinden doğmamıştır. Çoğu zaman çevresel koşullar, su kaynakları, üretim maliyetleri ve sürdürülebilirlik gibi faktörler de yeni yöntemlerin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Uzun yıllar boyunca birçok üretici için iki temel seçenek vardı.
Birincisi, su gerektirmeyen ancak uzun kurutma süreci nedeniyle daha riskli olan Doğal İşlem.
İkincisi ise yüksek miktarda temiz su gerektiren Yıkanmış İşlem.
Özellikle Orta Amerika’daki üreticiler, 1990’lı yılların sonlarından itibaren bu iki yöntem arasında yeni bir denge aramaya başladılar. Bu arayışın merkezinde ise Costa Rica bulunuyordu. Costa Rica, nitelikli kahve (specialty coffee) üretiminde kaliteye verdiği önem kadar çevresel sürdürülebilirlik çalışmalarıyla da tanınan bir ülkedir. Üreticiler, hem su tüketimini azaltacak hem de kahvenin tatlılığını koruyacak yeni yöntemler geliştirmek için farklı uygulamalar denemeye başladılar. İşte Bal İşlem de büyük ölçüde bu çalışmaların sonucunda yaygınlaştı.
Müsilajın tamamen temizlenmesi yerine kontrollü olarak çekirdeğin üzerinde bırakılması sayesinde;
- su tüketimi önemli ölçüde azaldı,
- üretim maliyetleri düştü,
- daha tatlı ve kompleks fincanlar elde edilmeye başlandı.
Bugün Costa Rica hâlâ Bal İşlem denildiğinde akla gelen ilk ülkelerden biridir. Bunun yanında Honduras, El Salvador, Guatemala, Nikaragua ve Panama gibi birçok Orta Amerika ülkesi de bu yöntemi başarıyla uygulamaktadır.
Kahve Meyvesinin Katmanları Neden Bu Kadar Önemlidir?
Bal İşlem’i tam anlamıyla anlayabilmek için kahve meyvesinin yapısını da bilmek gerekir. Olgunlaşmış bir kahve kirazı dışarıdan bakıldığında oldukça basit görünse de aslında birbirinden farklı görevleri olan birçok katmandan oluşur. En dışta koruyucu kabuk bulunur. Bunun altında tatlı meyve eti yer alır. Meyve etinin hemen altında ise Bal İşlem’in merkezinde bulunan müsilaj (mucilage) vardır. Müsilajın altında çekirdeği koruyan parşömen tabakası (Parchment) bulunur. Daha sonra ince bir gümüş zar (Silver Skin) ve en içte kavuracağımız yeşil kahve çekirdeği yer alır. İşleme yöntemlerinin büyük bölümü aslında bu katmanların hangi sırayla ve hangi yöntemle uzaklaştırıldığına göre birbirinden ayrılır.
Bal İşlem’i özel yapan da tam olarak budur. Üretici, müsilajın çekirdekle olan ilişkisini tamamen kesmek yerine kontrollü biçimde devam ettirmeyi tercih eder. Ve işte fincandaki karakterin büyük bölümü de bu karar sayesinde şekillenir.
Müsilaj (Mucilage) Nedir?
Müsilaj, çoğu zaman yalnızca “yapışkan tabaka” olarak tanımlansa da aslında oldukça karmaşık bir biyolojik yapıya sahiptir. Yaklaşık yüzde sekseni sudan oluşur. Geri kalan kısmında ise; pektin, glikoz, fruktoz, sakkaroz, amino asitler, organik asitler, mineraller, polisakkaritler ve çeşitli biyolojik bileşikler bulunur. Bu bileşenler yalnızca çekirdeği korumakla kalmaz; kurutma süreci boyunca gerçekleşecek biyokimyasal değişimlerin de temelini oluşturur. İşte Bal İşlem’in karakterini belirleyen en önemli unsur da budur. Çekirdeğin üzerinde bırakılan müsilaj, kuruma boyunca canlılığını tamamen kaybetmez. İçerisindeki şekerler, doğal enzimler ve çevrede bulunan mikroorganizmalar kontrollü şekilde etkileşimlerini sürdürür.
Ancak burada önemli bir nokta vardır. Bal İşlem’in amacı, Anaerobik Fermantasyon (Anaerobic Fermentation) yöntemlerinde olduğu gibi yoğun ve uzun süreli bir fermantasyon oluşturmak değildir. Asıl amaç, çekirdeğin üzerinde bulunan doğal şekerlerin kontrollü şekilde kurumasını sağlayarak tatlılığı ve gövdeyi artırırken, fincan temizliğini de koruyabilmektir. Bu nedenle Bal İşlem, nitelikli kahve (specialty coffee) dünyasında en hassas kurutma süreçlerinden biri olarak kabul edilir.
Kurutma Sürecinde Neler Yaşanır?
Bal İşlem’in en kritik aşaması, hiç şüphesiz kurutma sürecidir. Çünkü bu yöntemde kahvenin karakterini belirleyen asıl değişimler, çekirdeğin üzerinde bırakılan müsilaj kururken meydana gelir. Hasattan sonra dış kabuğu ve meyve etinin büyük bölümü ayrılan çekirdekler, üzerlerinde belirli miktarda müsilaj ile birlikte Yükseltilmiş Kurutma Yataklarına (Raised Beds) veya uygun kurutma alanlarına serilir. İlk bakışta bu süreç yalnızca suyun buharlaşmasından ibaret gibi görünse de aslında çekirdeğin çevresinde birçok biyokimyasal olay aynı anda gerçekleşmektedir.
Daha öncede belirttiğim gibi müsilaj, yüksek oranda su içerdiği kadar; glikoz, fruktoz, sakkaroz ve pektin gibi doğal bileşenler de içermektedir. Kurutmanın ilk günlerinde bu şekerli yapı tamamen pasif değildir. Meyvenin kendi enzimleri ile çevrede doğal olarak bulunan maya ve bakteriler, uygun sıcaklık ve nem koşullarında kısa süreli biyolojik faaliyetlerine devam eder. Burada önemli olan nokta, Bal İşlem’de amaçlanan şeyin güçlü bir fermantasyon oluşturmak değil; kuruma süreci boyunca bu doğal faaliyetlerin kontrollü şekilde ilerlemesine izin vermektir. Üreticiler bu nedenle sıcaklık, hava akışı ve nem seviyesini sürekli takip eder. Çünkü süreç kontrolden çıkarsa, istenen tatlılık yerine istenmeyen fermantasyon kusurları oluşabilir.
Enzimler ve Mikroorganizmalar Nasıl Çalışır?
Kahve meyvesi hasat edildiğinde canlılığını tamamen kaybetmez. Meyve dokusunda bulunan bazı enzimler, kısa süre daha faaliyet göstermeye devam eder. Özellikle pektinaz (pectinase) gibi enzimler, müsilajın temel yapı taşlarından biri olan pektini (pectin) parçalamaya başlar. Bu süreç sayesinde jel kıvamındaki müsilaj zamanla daha ince ve daha geçirgen bir yapıya dönüşür. Aynı dönemde çevrede doğal olarak bulunan bazı maya ve bakteriler de müsilajdaki basit şekerlerden yararlanır.
Burada çok önemli bir ayrımı yapmak gerekir. Bal İşlem’de bu mikroorganizmalar, Anaerobik Fermantasyon (Anaerobic Fermentation) yöntemindeki gibi kapalı tanklarda yoğun şekilde çoğalmazlar. Çalışmaları çok daha sınırlıdır ve büyük ölçüde kurutma hızına bağlıdır. Bu nedenle Bal İşlem’in karakterini oluşturan temel unsur yoğun fermantasyon değil, kontrollü kurutmadır.
Aslında üreticinin başarısı da burada ortaya çıkar. Kurutma çok hızlı olursa müsilajın çekirdeğe katkısı sınırlı kalır. Çok yavaş olursa küf gelişimi, aşırı fermantasyon veya istenmeyen aromalar oluşabilir. Dolayısıyla Bal İşlem, üreticiden sürekli dikkat isteyen yöntemlerden biridir.
Tatlılık Gerçekten Neden Artıyor?
Bal İşlem denildiğinde çoğu kişinin aklına ilk gelen özellik yüksek tatlılıktır. Peki bu tatlılık gerçekten şekerlerin çekirdeğin içine geçmesinden mi kaynaklanır? Aslında hayır.
Bilimsel çalışmalar, büyük şeker moleküllerinin çekirdeğin içerisine doğrudan taşınmadığını göstermektedir. Tatlılık algısının artmasının temel nedeni; kurutma sürecinde gerçekleşen biyokimyasal değişimlerin çekirdeğin kimyasal yapısını ve daha sonra kavurma sırasında gerçekleşecek reaksiyonları etkilemesidir. Özellikle kavurma sırasında meydana gelen Maillard Reaksiyonu (Maillard Reaction) ve karamelizasyon (Caramelization) süreçleri, çekirdekte bulunan şekerler ve amino asitlerle birlikte yüzlerce yeni aroma bileşiğinin oluşmasını sağlar. İşleme yöntemi, kavurma sırasında kullanılacak bu öncü bileşenlerin miktarını ve dengesini etkilediği için fincanda daha yoğun karamel, bal, esmer şeker ve olgun meyve çağrışımları hissedilebilir. Bu nedenle “Honey Process tatlıdır.” ifadesi doğru olmakla birlikte, bunun nedeni bal eklenmesi veya şekerlerin doğrudan çekirdeğe işlemesi değildir. Tatlılık; işleme yöntemi, çekirdek çeşidi, yetiştiği rakım, kavurma profili ve demleme tekniğinin birlikte oluşturduğu karmaşık bir sonuçtur.
Bal İşlem (Honey Process) Türleri
Bal İşlem her zaman aynı şekilde uygulanmaz. Üretici, çekirdeğin üzerinde ne kadar müsilaj bırakacağına ve kurutmayı nasıl yöneteceğine karar vererek birbirinden farklı sonuçlar elde edebilir. Bu nedenle zaman içerisinde Bal İşlem kendi içerisinde farklı sınıflara ayrılmıştır. En yaygın sınıflandırma White, Yellow, Red ve Black Honey şeklindedir. Bununla birlikte bazı üreticiler Golden Honey veya Amber Honey gibi ticari isimler de kullanabilmektedir. Bu isimler evrensel bir standarttan ziyade üreticilerin müsilaj miktarını ve kurutma şeklini ifade etmek için kullandıkları sınıflandırmalardır.
Sarı Bal İşlem (Yellow Honey)
En temiz profillerden biridir. Çekirdeğin üzerinde nispeten az miktarda müsilaj bırakılır. Kurutma daha hızlı gerçekleşir ve fincanda daha canlı asidite, belirgin berraklık ve hafif gövde elde edilir. Yıkanmış İşlem’e en yakın Honey türü olarak kabul edilir.
Kırmızı Bal İşlem (Red Honey)
Müsilaj miktarı artırılır. Kurutma süresi biraz daha uzundur. Tatlılık belirgin şekilde yükselirken gövde de daha dolgun hale gelir. Bal İşlem denildiğinde çoğu kişinin aklına gelen klasik profil budur.
Siyah Bal İşlem (Black Honey)
En zahmetli uygulamalardan biridir. Çekirdeğin üzerinde oldukça fazla müsilaj bırakılır. Kurutma çok daha uzun sürer ve üretici çekirdekleri sürekli kontrol etmek zorundadır. Başarılı uygulandığında; yoğun gövde, yüksek tatlılık, olgun meyve karakteri, kompleks aroma yapısı elde edilir. Ancak hata payı da oldukça yüksektir. Bu nedenle Black Honey, deneyimli üreticilerin tercih ettiği yöntemlerden biridir.
Beyaz Bal İşlem (White Honey)
Bazı üreticiler tarafından kullanılan bu sınıflandırmada müsilaj miktarı oldukça düşüktür. Sonuç olarak fincan profili Yıkanmış İşlem’e oldukça yaklaşır. Her üretici bu ismi kullanmasa da özellikle Costa Rica’da karşılaşmak mümkündür. Burada önemli olan nokta şudur: Bu renkler, kullanılan balın rengini ifade etmez. Tamamı; çekirdeğin üzerinde bırakılan müsilaj miktarını, kurutma yöntemini ve kurutma sırasında çekirdeğin aldığı görünümü tanımlamak için kullanılan ticari isimlerdir.
Bal İşlem (Honey Process) Fincanı Nasıl Etkiler?
Bir kahvenin işleme yöntemi, fincanda hissedilen aromaları tek başına belirlemez. Aynı Bal İşlem uygulanmış iki farklı kahve bile; yetiştiği rakım, kahve türü (Arabica veya Robusta), toprak yapısı, iklim koşulları, kavurma profili ve demleme yöntemi gibi birçok değişken nedeniyle birbirinden oldukça farklı sonuçlar verebilir. Ancak tüm bu değişkenler sabit tutulduğunda, Bal İşlem ile işlenmiş kahvelerin ortak bazı karakteristik özelliklerinden söz etmek mümkündür.
Bu yöntemle işlenen kahvelerde genellikle;
- belirgin tatlılık,
- orta ile yüksek gövde,
- dengeli ve canlı asidite,
- temiz ancak tamamen nötr olmayan bir fincan,
- uzun ve kalıcı bir bitiş (Aftertaste)
gözlemlenir.
Bal İşlem’in en büyük avantajlarından biri de tam olarak burada ortaya çıkar. Doğal İşlem kadar yoğun ve baskın meyve aromaları oluşturmazken, Yıkanmış İşlem kadar sade ve keskin de değildir. Bunun yerine iki yöntemin güçlü yönlerini dengeli biçimde bir araya getirir. Bu nedenle birçok nitelikli kahve (specialty coffee) kavurucusu, özellikle yarışma seviyesindeki çekirdeklerde Bal İşlem’i tercih etmektedir.
Hangi Aroma Notaları Daha Sık Görülür?
Bal İşlem denildiğinde akla ilk gelen çağrışım çoğu zaman “tatlılık” olur. Ancak bu tatlılık yalnızca şeker hissi anlamına gelmez. Bal İşlem ile işlenmiş kaliteli bir kahvede sıklıkla;
- bal,
- karamel,
- esmer şeker,
- sütlü çikolata,
- şeftali,
- kayısı,
- olgun kırmızı meyveler,
- kuru incir,
- hurma,
- portakal marmelatı
gibi çağrışımlar hissedilebilir.
Burada önemli olan nokta, bu aromaların işleme yöntemi tarafından doğrudan oluşturulmadığıdır. İşleme yöntemi, çekirdeğin kimyasal yapısını ve kavurma sırasında oluşacak aroma bileşiklerini etkileyen önemli faktörlerden yalnızca biridir. Son aromatik profil; kahvenin çeşidi, yetiştiği bölge, rakımı, kavurma profili ve demleme tekniği ile birlikte şekillenir. Dolayısıyla “Honey Process kahveler her zaman bal aromalıdır.” demek doğru değildir. İsmi nedeniyle böyle bir beklenti oluşsa da “bal” ifadesi burada gerçek bir aroma tanımı değil, yöntemin adıdır.
Bknz.: Kahve Aromaları Nasıl Oluşur?
Bal İşlem (Honey Process) Her Kahvede Aynı Sonucu Verir mi?
Kesinlikle hayır.
Bu, kahve dünyasında sık karşılaşılan yanlış anlamalardan biridir. Örneğin Etiyopya’da yetişen yüksek rakımlı bir Arabica çekirdeği ile Costa Rica’da yetişen bir Caturra çeşidine aynı Bal İşlem uygulansa bile fincan profilleri birbirinden oldukça farklı olacaktır. Çünkü işleme yöntemi, kahvenin karakterini oluşturan birçok unsurdan yalnızca biridir. Bir kahvenin fincandaki karakterini belirleyen başlıca faktörler şunlardır:
- Genetik çeşit (Variety)
- Rakım (Altitude)
- Toprak yapısı (Soil Composition)
- İklim (Climate)
- Hasat olgunluğu
- İşleme yöntemi (Processing Method)
- Kavurma profili (Roast Profile)
- Demleme yöntemi (Brewing Method)
İşleme yöntemini tek başına değerlendirmek yerine, bu faktörlerin tamamını birlikte düşünmek çok daha doğru olacaktır.
Bal İşlem’in Avantajları
Bal İşlem’in son yıllarda giderek daha fazla tercih edilmesinin birçok nedeni vardır. En önemli avantajlarından biri, tatlılık ile berraklık arasında başarılı bir denge kurabilmesidir. Ayrıca;
- Yıkanmış İşlem’e göre daha az su tüketir.
- Doğal İşlem’e göre daha kontrollü sonuçlar verebilir.
- Gövdeyi artırırken canlı asiditeyi büyük ölçüde korur.
- Üreticilere farklı fincan profilleri oluşturma konusunda esneklik sağlar.
- Nitelikli Kahve (Specialty Coffee) pazarında yüksek katma değer oluşturabilir.
Bu nedenle birçok üretici için Bal İşlem yalnızca bir üretim tekniği değil, aynı zamanda kaliteyi farklılaştıran önemli bir araçtır.
Bal İşlem’in Dezavantajları
Her işleme yönteminde olduğu gibi Bal İşlem’in de bazı zorlukları bulunmaktadır. Çekirdeğin üzerinde bırakılan müsilaj, kurutma sürecini oldukça hassas hale getirir. Nem seviyesinin doğru takip edilmemesi durumunda; küf oluşumu, istenmeyen fermantasyon, düzensiz kuruma, kalite kayıpları meydana gelebilir. Özellikle Black Honey gibi yüksek müsilaj oranına sahip uygulamalarda üreticinin çekirdekleri gün boyunca düzenli olarak çevirmesi ve hava koşullarını sürekli takip etmesi gerekir. Bu nedenle Bal İşlem, üretim açısından emek yoğun yöntemlerden biri olarak kabul edilir.
Hangi Demleme Yöntemleri Bal İşlem İçin Daha Uygundur?
Bal İşlem ile işlenmiş kahveler birçok demleme yöntemiyle başarılı sonuç verebilir. Ancak dengeli yapıları sayesinde özellikle filtre demleme yöntemlerinde karakterlerini daha net ortaya koyarlar.
Örneğin;
- V60
- Kalita Wave
- Origami Dripper
- Chemex
- Aeropress
gibi yöntemlerde tatlılık, gövde ve aroma dengesi oldukça belirgin hissedilebilir. Espresso olarak hazırlandığında ise özellikle sütlü içeceklerde karamel ve çikolata çağrışımları daha ön plana çıkabilir. Ancak en iyi sonucu belirleyen unsur her zaman doğru kavurma ve doğru reçete olacaktır.
Sonuç
Bal İşlem (Honey Process), adında “bal” kelimesi geçmesine rağmen üretimin hiçbir aşamasında bal kullanılmayan; karakterini tamamen kahve meyvesinin doğal yapısından alan özel bir işleme yöntemidir.
Doğal İşlem’in sunduğu tatlılık ve meyvemsi karakter ile Yıkanmış İşlem’in temiz ve berrak fincan yapısı arasında başarılı bir denge kurması, onu nitelikli kahve (specialty coffee) dünyasının en ilgi gören yöntemlerinden biri haline getirmiştir.
Ancak Bal İşlem’i gerçekten özel yapan şey yalnızca fincandaki tatlılık değildir. Asıl fark, üreticinin hasattan kurutmaya kadar geçen süreçte gösterdiği özen, müsilajın kontrollü şekilde yönetilmesi ve kurutmanın dikkatle takip edilmesidir.
Bir sonraki kahve paketinizin üzerinde Honey Process ibaresini gördüğünüzde artık bunun yalnızca pazarlama amacıyla kullanılan bir ifade olmadığını; arkasında ciddi bilgi, dikkat ve emek gerektiren bir üretim süreci bulunduğunu biliyor olacaksınız.